时值深秋,凉意渐浓,超市档口、大街小巷,烤红薯的香味又飘了起来。不过,细心的人们会发现,软糯香甜的烤红薯外皮总是黏黏的、硬硬的。网络上说这是红薯表面刷的一层糖浆,高温烘烤后会生成有害的致癌物。那么,事实果真如此吗?

国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,烤红薯表面摸起来黏糊糊的、硬硬的褐色物质,并不是刷了糖浆,而是红薯所含的糖分在高温下被浓缩,发生焦糖反应的结果。

程景民解释说,红薯含大量的淀粉,淀粉本身虽然不甜,但红薯中的α-淀粉酶和β-淀粉酶在一定温度(60~70℃)下,能将淀粉转化成糖。烤红薯的烤炉一般以炭为热源,热量通过炉内空气传递,温度逐渐升高,从而为淀粉酶发挥作用提供适宜的温度和足够的时间。而后,随着烤炉温度继续升高,红薯中的淀粉酶开始因此失去活性。不过,已经从淀粉中转化出来的糖却会开始美拉德反应和焦糖化反应,因此散发出迷人的香气。也就是说,街边烤红薯香甜的秘密既不是糖浆和香精的加持,也没什么科技与狠活,完全是时间和温度的馈赠。

也有人问,为什么自家蒸煮的红薯或用微波炉烤的红薯,没有外边买的好吃,这是不是也能证明街边的烤红薯刷了糖浆呢?

程景民分析说,除了红薯品种,烹调方式是影响红薯甜度的主要因素。如上所述,红薯在烘烤过程中,糖分与甜度是随着时间的变化、水分逐渐流失以及淀粉的分解得以强化的。而家用微波炉烤红薯一般烤的时间较短,而蒸煮的红薯中的水分更高,所以吃起来就都没那么甜了。

还有人担心高温烘烤的红薯是否会存在致癌物。程景民解释说,正常烤红薯是不容易产生致癌物质的。一般来讲,烘烤产生的致癌物主要包括淀粉类食物经140℃以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质、蛋白质焦糊产生的杂环胺类以及脂肪在高温下产生的苯并芘类。红薯本身几乎没有脂肪、蛋白质量也很少,虽然淀粉多,但烤制时多是带皮用炭火间接烘烤,美拉德反应一般也只发生在表层,内部仍有水分,所达到的温度有限。因而,将外皮剥掉只吃薯肉,一般不会对健康不利。

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